Мясной магазин

Скерт — это вытянутый стейк из диафрагмальной мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Он находится на внутренней рёберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикреплённую к рёбрам.

Скерт состоит из крупных волокон с прослойками жира, поэтому при готовке получается очень сочным. Однако волокна довольно жёсткие, перед приготовлением сырой продукт надо очистить от плёнок и замариновать.

Готовить мясо нужно на медленном огне и аккуратно, чтобы не пересушить, ведь мясное полотно довольно тонкое.

Фланк-стейк — это продолговатый, плоский кусок говядины, вырезанный из пашины, то есть брюшных мышц, расположенных между рёбрами и бедром.

В переводе flank — это бок, то есть дословно получается «мясо с бока бычка».

Фланк-стейк — достаточно тонкий (до 2 см), вытянутый, с протянутыми через весь кусок выраженными волокнами и минимальным количеством жира.

Из этого отруба получаются довольно жёсткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчётливым мясным ароматом. Чтобы смягчить стейк, его рекомендуется замариновать, желательно с розмарином.

Стейк мясника получил такое название из-за того, что в старину мясники оставляли этот кусок мяса себе, не выкладывая его на прилавок для продажи. В быке мало этой части, и она обладает очень насыщенным говяжьим вкусом.

Диафрагма — это широкая внутренняя мышца говядины, которая разделяет грудную и брюшную полость.

Она считается субпродуктом, так как не относится к ценным частям туши.

Из диафрагмы получаются альтернативные стейки — так называемые стейки Мясника.

Диафрагма находится глубоко внутри филейной части туши. В движении эта мышца почти не участвует, поэтому не «нагуливает» жёсткость и остаётся мягкой и нежной. При этом у неё насыщенный мясной вкус.

Стрипло́йн — «премиальный» стейк, который нарезается из отруба тонкий край, состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, и он получается постным.

Второе название стейка Стриплойн — «Нью-Йорк» происходит от названия города, в котором он был подан впервые.

Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплоин из мраморной говядины зернового откорма. Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Стейк Ти-бон и Портерхаус — это сытный говяжий стейк, разделённый Т-образной косточкой. С одной стороны от кости находится филейное мясо с тонкого края, которое имеет ярко выраженный вкус говядины, а с другой — нежное мясо из средней части вырезки.

Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.

Стейк Рибай — наиболее известный стейк в мире. Нарезается из отруба говядины — толстого края с 6 по 12 ребро животного.

Особенности стейка рибай:

• яркий розовый цвет.
• толщина от 2 до 5 см максимально способствует сохранению сочности.
• насыщенный мясной вкус.
• плотная румяная корочка, которая образуется при жарке, усиливает вкус, источает тонкий аромат и препятствует вытеканию сока, сохраняя всё содержимое внутри.
• пониженное содержание холестерина.

Стейк Томагавк — это кусок мяса спинной части на длинном, зачищенном ребре. Внешне он напоминает боевой топор индейцев Северной Америки.

Средний вес стейка — 1–2 кг. Его готовят из мраморной говядины.

Название «Томагавк» происходит от формы — кусок мяса на длинной кости действительно напоминает индейский топор.

При жарке мясо получает дополнительный сок из кости и приобретает ореховый вкус. Мраморные жировые прослойки придают стейку сочность — при жарке жир легко тает, придавая мясу нежность.

Стейк ковбой — это рибай с оставленной на нём короткой рёберной костью. В России его часто называют «рибай на кости».

Это довольно внушительный кусок мяса, его приготовление лучше поделить на два этапа: сначала быстро обжарить мясо на сильном газу или максимально горячем угольном гриле, затем довести до нужной кондиции в духовке при 200 градусах.

Ковбой считается одним из самых нежных и сочных стейков, имеет насыщенный говяжий аромат, оригинальный внешний вид и пикантный ореховый привкус от кости.

Филе-миньон — кусок говядины, отрез тонкой части вырезки. Используется для приготовления деликатесных блюд из натурального мяса — стейков «филе-миньон».

Филе-миньон нарезают на куски толщиной 3–6 см, быстро обжаривают с двух сторон на гриле или сковороде при очень высокой температуре, затем доводят до готовности при более низкой температуре, обычно в духовке. Филе-миньон почти никогда не готовят «с кровью», но как правило, подают менее прожаренным, чем другое мясо. Если желательна более сильная прожарка, наполовину готовое филе-миньон надрезают поперёк, разворачивают в виде бабочки и в таком виде доводят до нужной степени готовности.

Филе-миньон содержит мало жира и его часто готовят, оборачивая куски мяса полосками бекона и скрепляя его зубочисткой. Бекон обогащает вкус мяса и предохраняет его от высыхания при жарке.

Шатобриан — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части вырезки, кусок должен быть толщиной не меньше 5 см.

Приготовление: мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке.

Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX–XXI веков его чаще подают с соусом беарнез.

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования.

Стейк Чак-Ролл – это альтернативный стейк из шейного отруба быка породы мраморной говядиы. Чак-Ролл называют «кузеном» знаменитого стейка Рибай в связи с тем, что они нарезаются из одной мышцы, однако из разных ее частей.

Вырезка из лопатки (Chuck Tender) — это часть туши, находящаяся за лопаточной костью. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую говяжью вырезку.

Структура вырезки из лопатки мягкая, характеризуется низким содержанием внутримышечного жира и отсутствием жил. Она достаточно нежная.

Применяется в кулинарии для получения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также для приготовления целиком. Рекомендуемые способы приготовления: жарение, запекание, вок, тушение, варка, шашлык.

Лопаточный отруб говядины выделяют из окорока, прилегающего к плечевому суставу. Эта часть туши содержит мало грубых волокон и соединительных тканей, поэтому легко режется и без труда готовится.

Особенность мякоти лопатки говядины – чудесный аромат и нежнейший вкус, дополненные высокими питательными и витаминными свойствами.

Стейк Денвер — это один из недорогих стейков из говядины, который вырезают из лопатки.

Он состоит из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, и считается самой нежной частью шейного отруба.

Сочность и отличные вкусовые качества. Мраморное мясо шеи содержит много жировых прослоек, удерживающих влагу.

Богатый состав. Шейная часть говядины насыщает организм необходимыми белками, животными жирами, железом, которое является профилактикой анемии.

Из мякоти шеи говядины можно приготовить, например:

• гуляш.
• изделия из фарша.
• холодец.
• первые блюда.

Возможность приготовить разные блюда. Из этого мяса можно сделать гуляш, плов, жаркое, запечь в духовке целым куском со специями.

Лёгкость в приготовлении. Мясо легко режется и жуётся, так как имеет равномерное распределение жира.

Минимум жира и плёнки. Перед приготовлением мякоть бедра рекомендуется очистить от жил и прослоек жира.

Чтобы бедро было мягче, его лучше варить или тушить: так говядина полностью раскроет вкус и аромат.

Глазной мускул говядины — это мышца из отруба тазобедренной части туши крупного рогатого скота. Отличительной особенностью является продолговатая круглая форма и достаточно крупный размер, а также отсутствие включений жировой ткани.

Глазной мускул высоко ценится в кулинарии, его используют для приготовления стейков, ромштексов и других блюд. Также он подходит для тушения и запекания. Особенность этого мясного продукта — обязательное медленное приготовление, в противном случае блюдо получится жёстким.

Стейк пиканья — альтернативный стейк, который добывают из верхней части тазобедренного отруба. Проще говоря, это место находится сбоку над копчиком.

В разрезе стейк выглядит как треугольник с обязательной жировой прослойкой с одного края. В отрубе практически нет мраморных прожилок, но он имеет толстый жировой слой по краю, который обеспечивает мясу нежность при жарке.

Пиканья считается традиционным блюдом Латинской Америки. В Бразилии стейк готовят на вертеле с использованием максимально горячих углей и подают к столу с соусом чимичурри.

Стейк должен иметь толщину не меньше 2,5 см, так как его не готовят до высокой прожарки.

Говяжья грудинка — часть мышечной ткани, расположенной поверх рёбер крупного рогатого скота. Это мышцы, отделённые от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети рёбер (с 1-го по 5-е ребро).

Грудинку говядины делят на три части:

Передняя часть. В ней нет костей, но большое количество жировых прослоек.

Ядро. Это мясо на кости с жировыми прослойками.

Середина грудинки — это постный кусок с небольшими косточками.

Говяжья грудинка широко используется в кулинарии благодаря привлекательным вкусу и аромату, а также относительной простоте в обработке.

Брискет — грудинная часть говядины, которую готовят длительным томлением в закрытом гриле.

Филе получается нежным, приобретает аромат копчения и характерное «дымное кольцо»: на срезе по краям куска можно увидеть пряный тёмный слой, который плавно переходит к светлой и сочной серединке.

Брискет принято считать визитной карточкой штата Техас в США. Название блюда происходит от скандинавского brjósk — «хрящ» и указывает на тип используемого мяса.

Брискет может быть самостоятельным блюдом или ингредиентом в рецептах. Его подают со свежими или приготовленными на гриле овощами, с картофельным пюре и соленьями.

Оссо буко — традиционное блюдо итальянской кухни, говяжий стейк с полой костью.

Представляет собой поперечно разрезанную говяжью или телячью голень (голяшку). Характерная черта — полая кость по центру вырезки.

Традиционно для этого блюда берут кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках голени.

Поскольку Оссо буко — это альтернативный стейк, его приготовление требует длительной термической обработки. Оптимально сначала обжарить стейк с двух сторон до корочки, а затем тушить в маринаде или готовить в духовке.